La higiene en los Alimentos
“La higiene en los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas directo o indirectamente con los alimentos.”
¿Que es inocuidad alimentaria?
Inocuidad alimentaria es la garantía de que el alimento no va a causar daño. Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria es decir desde que se producto es cosechado en el campo hasta que llega al consumidor.
Empresas y Productores
Actualmente la responsabilidad de las empresas es mayor, deben de enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos
Al reconocer los peligros de contaminación que pueden ocurrir en su proceso, podrán evitarse problemas en ellos.
Costo de las enfermedades alimentarias para las empresas
- Perdida de clientes
- Perdida de prestigio y reputación
- Demandas y quejas
- Desmotivación de empleados
- Vergüenza
Para asumir su responsabilidad el empresario debe de cumplir con el consumidor y con las autoridades sanitarias.
RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA CON EL CONSUMIDOR
Cada vez el cliente es mucho más exigente con la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, por eso es importante tener presente que “un cliente satisfecho será un cliente seguro”
Algunos de los factores que el consumidor toma en cuenta cuando compra un alimento son.
1- Su buen sabor
2- Que no le cause enfermedades
3- Por eso la responsabilidad de los dueños de establecimiento donde se preparan alimentos y de las personas que los manipulan, es elaborar y servir alimentos inocuos a sus clientes.
4- Responsabilidades de las autoridades sanitarias
5- Hace algún tiempo, las practicas de procesado y manipulación de alimentos debe cumplir con la regulación nacional, y asi, asegurar que sus locales presentan las condiciones adecuadas para que sus empleados preparen, almacenen, produzcan, vendan, sirvan alimentos inocuos.
6- Manipuladores de alimentos
7- Si usted es manipulador o manipuladora de alimentos….
8- ¿Donde esta su responsabilidad?
9- Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa o sirve alimentos, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeño esta directamente relacionado con la inocuidad alimentaria de los mismos.
10- Si usted como manipulador de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en forma higiénica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.
11- Tenga presente que la salud de los consumidores esta en sus manos, de usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien.
12- La prevención de las enfermedades alimentarias empieza con saber dónde y cómo pueden contaminarse los alimentos.
13- Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud de los consumidores.
14- Recuerde que otra persona va a consumir los alimentos que usted esta preparando.
15- Proteja el producto tanto como lo haría con su propio alimento
16- La contaminación del alimento, ingredientes o equipo puede ser evitado por usted.
¿Que es un alimento alterado?
Se dice que un alimento esta alterado si:
- Tiene mala apariencia
- Sus características normales han variado como olor, color, sabor, etc.
Un alimento alterado no es necesariamente un alimento inocuo
¿Cómo se alteran los alimentos?
1- Se pueden alterar por su mismos, o sea por factores internos
2- Pueden ser alterados por: microorganismos, plagas, humedad, aire, frio, es decir por factores externos
Factores internos:
Los ejemplos mas comunes para explicar la alteración de los alimentos por factores internos son la sobre maduración en algunas frutas.
Una vez que la fruta ha sido cosechada, ésta sigue viviendo y en ella siguen ocurriendo procesos bioquímicos como es el proceso de respiración, maduración, y transpiración.
La fruta puede consumirse cuando está en su madurez óptima, pero si a usted se le olvida comérsela, dentro de unas semanas, usted verá que se pudrió.
Como conclusión se puede decir que la fruta se altero por factores internos o reacciones bioquímicas que se producen en el mismo alimento.
Factores externos
Biológicos
a) Los microorganismos pueden alterar los alimentos
¿Qué pasa después de que algunos productos son cosechados o recolectados?
- El ambiente esta lleno de microorganismos, por ejemplo, cuando la leche para por unos canales de la ubre, el producto se contamina con microorganismos presentes en la piel de la vaca, el aire, en los utensilios sucios.
Una vez que una fruta es cosechada su proceso de alteración se acelera, pero es aún más rápido cuando su superficie o su cáscara se daña, ya que eso permite que los microorganismos entren para alterarla.
¿Cómo podemos saber que hay microorganismos presentes?
Siempre tenemos que partir del hecho de que los microorganismos están presentes en todas partes, y que no sería extraño encontrarlos en nuestro alimento.
No todos, pero en su mayoría, los microorganismos causantes de alteraciones producen diferentes sustancias que nos indican que el alimento esta alterado.
b) Los insectos y los roedores pueden alterar los alimentos
Los insectos y los roedores son muy destructivos. En donde se encuentran hacen daño. Echan a perder las cosechas y los alimentos almacenados.
Físicos
Las alteraciones físicas se originan principalmente por ruptura de células y alteración de las estructuras internas del alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos que producen deterioro.
Los daños se producen principalmente por: calor o frio, raspones, heridas, exposición a temperatura inadecuada, cambios de humedad.
a) Por calor o por frío
Cuando se aplica MUCHO CALOR, la textura y la apariencia de los alimentos se va afectada en su valor nutricional también.
b) Por humedad o sequedad en el medio
Ambientes muy húmedos favorecen el crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). Por otra parte, mucha sequedad hace que se formen costras o defectos en las superficies de los alimentos.
c) Raspones y hedidas
Lesiones ocurridas sin ruptura o con ruptura del alimento, ocasionadas por vibración en el trasporte, impacto o golpes durante su manejo.
Este tipo de lesiones afectan la calidad del producto, ya que aumentan la posibilidad de que sea atacado por los microorganismos.
d) La luz altera los alimentos
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. También hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.
e) El oxígeno en el aire
Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxigeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimático, por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa y la exponemos al aire, estos alimentos rápidamente adquieren un color oscuro en su superficie.
f) ¿Y el tiempo?
Para la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la humedad, el oxigeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difícil luchar contra él.
Químicos
Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a estos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosificación excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce una acumulación de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o enfermedades como el cáncer.
¿Cómo prevenir la alteración de los alimentos, ya que tenemos que conocer las características propias de cada alimento y los factores que deben combatir.
1- Proteja los alimentos contra insectos y roedores
2- Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella
3- Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada
4- No aplique mucho calor, ni mucho frio al alimento, sólo el necesario
5- Controle la maduración de las frutas, consúmalas cuando tengan la madurez que usted necesita.
6- Prepare los alimentos con mucha higiene
7- Mientras más pronto consuma los alimentos, mejor. Así estará fresco.
Evaluación
1. ¿Porque es importante que usted lleve el curso de manipulación de alimentos?
2. ¿Cuáles son las responsabilidades del empresario o administrador de un establecimiento de comidas en materia de higiene de los alimentos?
3. ¿Cómo puede usted como manipulador de alimentos proteger al consumidor de las enfermedades alimentarias?
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